Spaghetti alla Carbonara

IngredientiIngredientsIngredientes

• 360 g di spaghetti (o rigatoni / mezze maniche)12.5 oz (360 g) spaghetti (or rigatoni / mezze maniche)360 g de espaguetis (o rigatoni / mezze maniche)
• 160 g di guanciale in un solo pezzo5.5 oz (160 g) guanciale, in one piece160 g de guanciale en una sola pieza
• 6 tuorli freschissimi6 very fresh egg yolks6 yemas de huevo muy frescas
• 90 g di pecorino romano DOP grattugiato finemente1 cup (90 g) finely grated pecorino romano DOP90 g de pecorino romano DOP rallado fino
• Pepe nero in grani da macinare al momentoWhole black peppercorns, freshly groundPimienta negra en grano, recién molida
• Sale grosso per la pasta q.b.Coarse salt for the pasta, to tasteSal gruesa para la pasta, al gusto

ProcedimentoMethodPreparación

1. Taglia il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm. Mettilo in padella fredda, senza olio, e rosolalo a fuoco medio-basso finché è ben dorato e croccante e ha sciolto tutto il suo grasso. Togli le listarelle e tienile da parte: conserva il grasso caldo nella padella (te ne servono 3-4 cucchiai).Cut the guanciale into strips about ½ inch (1 cm) thick. Place them in a cold pan with no oil and render over medium-low heat until golden and crisp and all the fat has melted out. Remove the strips and set them aside, keeping the hot fat in the pan (you'll need 3–4 tablespoons).Corta el guanciale en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor. Ponlas en una sartén fría, sin aceite, y sofríelas a fuego medio-bajo hasta que estén doradas y crujientes y hayan soltado toda su grasa. Retira las tiras y resérvalas: conserva la grasa caliente en la sartén (necesitas 3-4 cucharadas).
2. Macina abbondante pepe nero nel grasso caldo e fallo tostare un istante, finché sprigiona il suo profumo.Grind plenty of black pepper into the hot fat and let it toast for a moment, until fragrant.Muele pimienta negra abundante en la grasa caliente y déjala tostar un instante, hasta que desprenda su aroma.
3. In una ciotola capiente lavora i 6 tuorli con il pecorino e altro pepe, fino a ottenere una crema densa e omogenea.In a large bowl, work the 6 egg yolks with the pecorino and more pepper into a thick, smooth cream.En un bol amplio trabaja las 6 yemas con el pecorino y más pimienta, hasta obtener una crema densa y homogénea.
4. La pastorizzazione: versa il grasso del guanciale ben caldo sui tuorli, un cucchiaio alla volta, frustando con energia e senza mai fermarti. Il calore del grasso cuoce delicatamente i tuorli: vedrai la crema diventare lucida, liscia e leggermente più densa, capace di velare il dorso del cucchiaio. È questo il segno che è pronta.The pasteurizing step: pour the hot guanciale fat over the yolks one spoonful at a time, whisking hard and without stopping. The heat of the fat gently cooks the yolks: you'll see the cream turn glossy, smooth and slightly thicker, coating the back of a spoon. That is the sign it is ready.La pasteurización: vierte la grasa del guanciale bien caliente sobre las yemas, una cucharada a la vez, batiendo con energía y sin parar. El calor de la grasa cuece delicadamente las yemas: verás la crema volverse brillante, lisa y ligeramente más densa, capaz de napar el dorso de la cuchara. Esa es la señal de que está lista.
5. Cuoci gli spaghetti in acqua poco salata (guanciale e pecorino sono già sapidi) e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa la pasta nella ciotola con la crema, lontano dal fuoco, unendo un goccio di acqua di cottura alla volta e mantecando finché la salsa avvolge la pasta in modo setoso e vellutato. Servi subito con il guanciale croccante, una pioggia di pecorino e altro pepe.Cook the spaghetti in lightly salted water (the guanciale and pecorino are already salty) and drain al dente, saving a ladle of the cooking water. Add the pasta to the bowl with the cream, away from the heat, adding a splash of cooking water at a time and tossing until the sauce coats the pasta in a silky, velvety cream. Serve immediately with the crisp guanciale, a shower of pecorino and more pepper.Cuece los espaguetis en agua poco salada (el guanciale y el pecorino ya son sabrosos) y escúrrelos al dente, reservando un cucharón del agua de cocción. Vierte la pasta en el bol con la crema, lejos del fuego, añadiendo un poco de agua de cocción cada vez y mezclando hasta que la salsa envuelva la pasta de forma sedosa y aterciopelada. Sirve enseguida con el guanciale crujiente, una lluvia de pecorino y más pimienta.