Il maiale del mareThe pig of the seaEl cerdo del mar

In Sicilia il tonno lo chiamavano così: il maiale del mare. Non per l’aspetto — per l’economia. Di un tonno si usava tutto, esattamente come si faceva con il maiale nelle case di campagna.In Sicily that is what they called the tuna: the pig of the sea. Not for how it looks — for the economics. Every part of a tuna was used, exactly as was done with the pig in the country houses.En Sicilia al atún lo llamaban así: el cerdo del mar. No por el aspecto — por la economía. De un atún se usaba todo, igual que se hacía con el cerdo en las casas de campo.

La ventresca, la parte del ventre, era la più grassa e la più pregiata. Le uova, salate e stagionate, diventavano bottarga. La parte più scura, quella che oggi molti scartano, si conservava sotto sale e teneva una famiglia per mesi.The ventresca, the belly, was the fattest and the most prized. The roe, salted and cured, became bottarga. The darker part, the one many people discard today, was preserved in salt and fed a family for months.La ventresca, la parte del vientre, era la más grasa y la más apreciada. Las huevas, saladas y curadas, se convertían en botarga. La parte más oscura, la que hoy muchos descartan, se conservaba en sal y mantenía a una familia durante meses.

Il taglio che troviamo noi al banco — il trancio rosso, magro, elegante — è solo un pezzo di quella storia. Il resto lo mangiavano quelli che il tonno lo pescavano.The cut we find at the counter — the red, lean, elegant steak — is only one piece of that story. The rest was eaten by the people who caught the tuna.El corte que encontramos nosotros en el mostrador — el filete rojo, magro, elegante — es sólo un trozo de esa historia. El resto se lo comían los que pescaban el atún.

Vale la pena ricordarselo mentre lo si cucina: quel pesce lì ha sfamato interi paesi molto prima di diventare un piatto elegante.It is worth remembering while you cook it: that fish fed whole villages long before it became an elegant dish.Vale la pena recordarlo mientras se cocina: ese pescado alimentó a pueblos enteros mucho antes de convertirse en un plato elegante.